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충남,잊혀진시간을말하다3
하던직원들이하나둘떠나면서최덕영씨는모든일을혼자하게되었다.
집안 대대로 내려오는 막걸리를 만들며 지낸 세월이 오래 되었지만 전문적으로 제대로
공부를 하며 국세청에서 실시한 교육도 받았다. 이후 서울 벤처대학원 대학교에서 실시한
전통주 교육을 받으면서 엄청난 충격을 받았다. 교육을 받기 전까지는 막걸리를 발효시키
는 누룩 “백국”을 직접 만들어 사용하였는데 이 백국이 일본 것이라는 것을 그때 처음 알았
기때문이었다.그동안내가만든술인데우리술이아니구나.우리쌀,우리누룩으로만들
어야진짜우리술이라고말할수있겠다고생각하게되었다.
최덕영씨는우리술에대하여공부하고우리전통누룩을연구하는사람들과누룩연구
회를 결성하여 전통 누룩을 만드는 과정 및 성과를 발표하였다. 물론 본인의 양조장에서는
더이상백국을사용하지않는다.오로지전통누룩만을사용한다.새벽부터밀가루를쪄서
냉각시킨 뒤 누룩을 넣어 항아리에 담는다. 다 익은 술은 걸러 말통으로 옮기고 다음 날 빚
은술을점검하고배달을하고나면어느새자정이넘어간다.
그러나 최덕영 씨의 얼굴은 그리 밝지만은 않다. 막걸리 업계의 앞날이 나아질 기미는 보
이지않는데,막걸리빚는재료값은하늘높은줄모르고오르니,이러다가는기존양조장이
70%는 망할 것이다. 이런 상황이 회복되려면 10여 년은 걸릴 것 이라고 말한다. 이유는 그
동안 아무 고민 없이도 막걸리가 잘 팔리던 시절의 제조법을 사용해 막걸리를 만들던 양조
장을 대신해, 우리 전통 누룩을 띄워 가양주 담그듯 술을 빚어 파는 새로운 술도가들이 등
장한 것이 몇 년 되지 않기 때문이다. 현재 소비자들로부터 외면당하는 양조장 막걸리는 입
국(황국.백국)을 사용하고 있다. 이제는 뜻 있는 사람들이 직접 전통 누룩을 띄워 술을 빚는
프리미엄 막걸리업체들이 등장하기 시작하였고 어느새 그들만의 시장을 형성하고 있다. 시
간이 지나면 우리 누룩을 사용하여 빚은 막걸리와 입국을 사용하여 빚은 막걸리의 시장은
소비자들로부터분명히차별화될것이라고믿고있다.
최덕영씨는누룩예찬론자다.지금은양조장일을조금씩줄이고누룩연구에모든시간
을투자한다.요즘여러가지누룩을띄워보고그누룩으로술을만들어본다.그의누룩방
에 들어가면 만들다 실패한 누룩이 한가득 쌓여있다. 누룩 연구회를 결성하여 전국의 술쟁
이들과정보를공유하며벌써수년채누룩을띄우고있지만만만치가않다.

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